Paris cuisine au milieu du monde

Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière,
largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la
nouveauté culinaire dans le monde entier.
Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers,
mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des
légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et
au vinaigre. L’entassement des pauvres lui donna ses préparations simples
de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse
fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l’art décoratif des
buffets de pâtisseries et d’entremets. C’est ici qu’apparut il y a deux siècles
la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien
manger, sans se soucier de diététique ou de santé.
Prise dans le mouvement de l’histoire, la cuisine de Paris se transforme
au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l’Amérique,
l’Espagne du Siècle d’Or souffla des techniques nouvelles, et l’Angleterre
de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des
condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu.
L’ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier
ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l’ail, aujourd’hui ce sont celles
du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok
et des goûts de l’Asie.
Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui
veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d’une
cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.

Christian Boudan est né à Paris en 1947. Après un apprentissage de la cuisine
professionnelle, il fait des études de sciences économiques et de psychologie clinique,
puis devient chercheur en communication et auteur multimédia. Il est aussi un
spécialiste de l’histoire internationale de l’alimentation et des cuisines, et sa récente
Géopolitique du goût (PUF, 2004) est une référence dans ce domaine.